Le Vin Nature フランス自然派ワイン通信
Francois DUMAS （フランソワ デュマ〉 （ 2007 年4月9日）
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自然派ワインの話題でよく取り上げられるのが二酸化硫黄の
有無と還元香〈ビオ臭？〉です。今回、この２点の話題をお送りします。
原文がなかなか難しく、私の貧弱なフランス語力ではうまく訳せていない
部分があるのですが、お許しください。（T.S.）
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ボルドーのワインコンサルタントのステファン・ドゥルノンクール氏へ
のインタビューの抜粋記事。2005年秋の話ですので、進歩著しい業界に
おいて、もしかしたら見解に変化があるかもしれないのですが、ご了承ください。
なお、これは何回かに分けて送る予定です。
二酸化硫黄
2005年秋、ワイン雑誌Le Rouge & Le Blancでのポール・ハイアット氏による
ステファン・ドゥルノンクール氏（Stéphane
Derenoncourt）への
インタビューの一部 （第１回）
（二酸化硫黄の有無：何が問いなのか？）
＜二酸化硫黄はよく検討されなければならない。自分のワインの
バランスを知らなければならないし、そこから、どれくらいの量の
自由な二酸化硫黄（SO2 libre）がワインを守るために十分な効力を
持つのか見積もらなければならない。もちろん、この質問は直接、
土壌に関係する。どのような土壌の種類が、酸度、ｐHの値、気候、
そしてぶどうの種類を考慮して、ぶどうを熟成まで運ぶのか？例えば粘土は、
むしろ冷たい土であり、ワインに高い酸を与えるけど、
これは二酸化硫黄の働きを拡大する。＞
＜ボルドーは、二酸化硫黄無しのワインを作るのには適していない。
気候とブドウの種類を考慮しないと、よい状況を享受することはない。
ワイン醸造所は、たいてい開放的であり、これは醸造のために
温度を低く保つことをとても難しくする。そして蔵も土中ではない。
よって季節にとても敏感である。そう言うと、私の経験と友達の
ブドウ栽培・ワイン醸造者の経験は、二酸化硫黄無しのワインの
研究は袋小路であるというように考えさせる。＞
＜収穫時の二酸化硫黄投下は、浄化が目的だ。殺菌の観点から、
媒体を掃除することを可能にし、従ってすべての酵母がより穏やかに
増加することを助ける。そしてより少ない酵母の競合となり、
酵母は邪魔されずに働き、異常の危険も減る。＞
＜発酵の後、現実的にはこの二酸化硫黄の形跡は全く残らない。
発酵状態は、二酸化炭素の働きのおかげなどで、とても密閉された状態である。
酵母自身も二酸化硫黄物質を形成する。また私の信念は、ブルゴーニュとは反対に、
収穫時にはほとんど二酸化硫黄を投下しないことだが、
しかし特にしないわけではない。なぜなら、私達は、何よりもまして、
ビオワインによく見つけるような馬小屋の匂いをワインに与える
ブルタノミセスなどの酵母を恐れなければならない。これらの酵母は
小さい兵士達であり、かれらは展開するために、収穫時の最後まで
自分達の時間を待っている！従って、気をつけなければならない、
もしぶどうが十分に衛生的で無かったのなら・・・続いて、私は、
マロラクティック発酵後と熟成中にだけ再び介入する。ワインが
澱の上で熟成されるとき、非常な還元状態となる：澱は、酸素を大量に
消化し、酸化からワインを保護するため、ほとんど二酸化硫黄を
投下する必要は無い。最後に、もし私達が上手に働いたなら、
瓶詰め時の最後の介入後に、合計二酸化硫黄50〜60ミリグラムを達成
するはずだ。私達は、長期熟成型のワインを作っていることを忘れないように！＞
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還元香について （Source: Chateau Loisel）
「還元したワイン」は何を意味するのか？
「還元」という表現は、あまり魅力的では無い匂いが、ワインを
開けたときに知覚されたときに使われる。
還元の香りは、腐敗した肉に感じるような動物の香りや、湿気の高い
地下室、スポンジ、床雑巾などである。端的に言って、良い匂いではなく、
ワインを選ぶ自分の能力を疑うことになるかもしれない。（もしお客が、
空のグラスを前に待っているなら、当然、かなり心配になるだろう）
この厄介な香りは、一般的にはボトルの中に“ワインを閉じ込めている
こと”が原因である：このように、還元は時々、酸化の反対として定義
される。しかしながら全く明瞭な定義ではなく、いつも私は、
「酸化の反対」であるものは何かと自問していた。この現象は、
ブドウ栽培・ワイン醸造者により見当外れに研究されていて、
望まれていない影響であり制御が難しいものとして扱われている。
ある種のワインは、他のワインよりも還元香が発達することがあり、
例えばブルゴーニュの赤などがその例である。
還元は悪い醸造によるものとは解釈されず、またそれ自体は深刻な
問題ではない。この悪い匂いは空気に触れることで消滅する。したがって、
たいていの場合、匂いを消すためには単純に栓を抜いたのち、15分から
20分瓶を放置しておけば十分である。カラフに入れれば、還元香はもっと
早く消え失せる。時々、この匂いはもっと執拗だが、還元が原因であるのなら、
必ず無くなる。
もしこの嫌な香りが、空気に触れさせた後も無くならないのであれば、
「還元」について話すことはない。私達は手の施しようの無い欠点の中に
陥っている：例えばコルクの風味（ブショネ）や、悪い醸造方法による
変質などである。コルクの香りと味（ブショネ）は、還元とは全く
共通点が無い：これは、ワインとあるコルクの成分が下手に取り扱われた
ことによる、化学反応に関するものである。しかしながら、還元の香りがある人
たちによって「コルクの匂い（ブショネ）」と規定されることは珍しくない。
ブショネという言葉は、好ましくない匂い全てを入れるガラクタ箱の
役割を果たしている。
注）コルクを開けたばかりの瓶の口に鼻を近づけたときに知覚される
ことのある湿ったスポンジの匂いは、必ずしもワインの還元が原因ではない。
それは、瓶の口の縁（注：すいません、うまく訳せません：
l'extérieur du goulot là où
résidait la collerette）から生じることもある。
湿気は時々グラスと瓶口の間から忍び込む。したがって、
地下室に一定期間寝かしてあったボトルのキャップシールを完全に
はがさないことが好ましいのはそのためである。（当然、ワインを
カラフに移すさないか、テーブルの上にボトルを持ってこない時はべつだが）
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代表取締役
フランソワ・デュマ
Le Vin Nature ル・ヴァン・ナチュール
東京都港区南麻布2-13-16 太洋ハイツ301号
tel/fax 03-6804-9616
e-mail: info@le-vin-nature.net
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2-13-16 Minami Azabu ,Minato-ku
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e-mail: dumas@le-vin-nature.net
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